梅干しのお手伝い

2022年6月22日 2022年8月1日

笑顔会

先週ご紹介した梅シロップづくりのお手伝いはチャレンジしていただけましたでしょうか？

今週は梅干しづくりをご紹介いたします。

梅干しはご飯のおともにぴったりですが、お子さんが特有の酸味に慣れるまで時間がかかるかもしれません。
でも、夏バテ防止や食欲アップなどの効果がある梅は、夏のごはんにぜひ取り入れたいですよね。

そこでおすすめしたいのが、できあがるまでに1カ月ほどかかり、最後に天日干しする作業が待っている梅干し作り。毎日ようすを見ていると愛着もわき、「ちょっと食べてみたいな」という気持ちになるかも？？　そんな期待をしながら、一緒に取り組んでみませんか？

梅干しのお手つだい

≪準備するもの≫

完熟梅／粗塩（漬ける梅の18％の量）／消毒用ホワイトリカー（または焼酎・ジン・ウォッカなどアルコール度数35％以上のもの）／容器／重し／ザル

梅は黄色く完熟したものを使います。
もし青梅を購入した場合は、黄色くなるまで数日待ってから使ってください。
さわってみて、赤ちゃんの肌のようにふくふくと柔らかいものがベストです。
中でも今回使った南高梅は、皮が薄くて柔らかい特徴があります。

梅を選ぶ

まず梅を洗い、水気をふき取ります。
そして漬ける梅を選別します。
もし茶色く変色して中までやわらかくなっているような傷があれば、その梅は取り除いておくほうが、失敗が少なくてすみます。
傷があると、その部分がカビやすくなるのです。
（のちほど、傷がある梅の使い道もご紹介いたします）
黒い斑点があるものや、傷が小さく乾いたものであれば使っても問題ありません。
（できあがりの見た目を気にされる方は取り除いてください）
お子さんと一緒に、やさしく触りながら選んでみてください。

梅のヘタを取り除く

ヘタは竹串などで取り除きます。
竹串の先をヘタにあてるとポロっと外れます。
青い梅より傷つきやすいので、「皮が破れないよう、そっとね」と声をかけてください。

消毒する

消毒用のアルコール（アルコール度数35度以上の酒）を入れたボウルに、梅を入れてやさしく転がし、取り出してキッチンペーパーで軽くふき取ります。

容器につめる

※容器は熱湯やアルコール度数の高い焼酎などをかけて消毒しておきます。
（今回は、梅のようすを観察できる果実酒の瓶を使いました。2㎏の梅であれば5㎏の瓶で漬けられます）

漬ける梅の重さをはかり、その18％の量の塩を用意します。
容器の底に塩をひき、その上に梅、その上から塩をふるを繰り返し、一番上に塩をふります。
できるだけ間隔が詰まるように詰めましょう。
梅と塩を詰めたら、その上から重しをのせます。
（今回は、3重に重ねたビニール袋に水を入れたものを重しにしました）

熟成させる

容器はできるだけ風通しの良い涼しい場所に置きましょう。
3～4日ほどで梅酢があがってきます（下の写真は3日目のようすです）。
全体が梅酢につかるまでは容器をゆすって、梅酢が全体にいきわたるようにします。
（重いので大人の方がおこなってください）

すべての梅が梅酢に漬かる状態になったら約3週間～1カ月の間そのまま置いておきます。

赤じそに漬ける場合は、つけ始めから1週間ぐらいのタイミングで行います。

初めて漬ける場合は、赤じそを使わず白梅干しがおすすめです。簡単ですし、梅本来の風味が味わえる梅干しになりますよ。

土用干しにする

漬け始めてから1カ月ほど経ったら、天気予報で晴天が3～4日ほど続く日を選んで土用干しにします。
ザルに梅を間隔をあけてひろげ、日当たりと風通しの良いところに干します。
一緒に梅酢が入った容器も干しましょう。
梅は1日1回裏返します。

1日目は日が落ちる前に室内に取り込み、梅酢に漬けるか梅酢をまぶしておきます（しっとり仕上げるため）。

2日目と3日目は、同じように干しますが、夜も干したままにします。
4日目は、様子をみて好みの干し具合になっていたら取り込みます。

できあがり

好みの干し具合になった梅は、消毒した保存容器に入れて保管します。
（冷暗所または冷蔵庫）
干し上がってすぐよりも、半年以上置いた方が美味しく食べられます。
塩食べることもできますが、少し塩が強く感じられます。
3カ月～3年ほど置くことで味がなじみまろやかになっていきます。

また梅を漬けていた梅酢も、酢の物などの調味料として使えます。

傷のある梅の使い道　＜にんにくしょうゆ漬け＞

梅干し作りではじいた傷が少しある梅です。

おすすめは、にんにくじょうゆ漬けです。

しょうゆ漬けであれば、傷も目立ちません。しょうゆだけでなく、旬のにんにくも一緒に漬けると、旨味じょうゆとしていろいろな料理の味つけに重宝します。

作り方は、消毒した容器に梅と皮をむいたにんにくを入れ、しょうゆを注ぐだけです。3日目ぐらいから使えますが、1カ月ほど置いてからの方が味がなじんで美味しくなります。

傷の多い梅の使い道＜梅ジャム＞

傷を取り除けば使える梅です。

このように、中身まで傷んでいる梅は、傷んでいる部分を取り除いて使います。おすすめはジャムです。

梅の傷を取り除いてから重さをはかり、鍋に入れます。
（鍋は鉄やアルミではないホーローやステンレスなどの素材のものを使います）
かぶるくらいの水を注いで下茹でをします。沸騰してから10～15分ほどあくをとりながら煮ます。
下茹でした梅は、手でギュッと握って種を出し、きれいに洗った鍋にもう一度入れます。
梅の重さの70％のグラニュー糖も加え、混ぜながら煮ていくだけです。